   |
Terra d'Otranto. Così fu chiamato il Salento nel Medioevo. L’olio qui prodotto ha una lunghissima tradizione alle spalle: infatti, già 8000 anni fa i primi abitanti di queste terre coltivavano l’olivo, per non parlare delle copiose produzioni dei Messapi, Fenici, Greci e Romani. L’area interessata comprende l’intera provincia di Lecce, e parte di quelle di Taranto e Brindisi.
Il territorio salentino è costituito per la maggior parte dalle due "cultivar autoctone": l'Ogliarola salentina e la Cellina di Nardò. Quest'ultima varietà ha via via sostituito la prima grazie alle sue caratteristiche che permettono una costanza produttiva nonostante le avversità climatiche ed i parassiti. Ultimamente si nota sul territorio la presenza di nuove cultivar, migliori sotto l'aspetto organolettico.
L'ogliarola salentina o leccese presenta una pianta con vigoria media, rami fruttiferi penduli e chioma mediamente folta. Il frutto ha un peso medio di poco superiore a 2 g, è di forma obovata e leggermente asimmetrica. La resa dell'olio è elevata variando dal 20 al 25%. E’ praticamente autofertile, sensibile alle gelate, alla rogna e alla mosca, mentre sembra resistente al cicloconio. La produttività è buona ma alternante. L’inoliazione è tardiva e scalare. Molto rinomato è il suo olio per il gusto particolarmente dolce. L’entrata in produzione precoce e la buona produzione non compensano due aspetti negativi della cultivar: alternanza di produzione e inoliazione tardiva (fine novembre), tanto che le superfici sono in flessione. Caratteristiche organolettiche dell'olio: il profumo è fruttato intenso di oliva e di altra frutta di tipo maturo; è evidente la presenza e la persistenza al gusto del piccante con note gradevoli di mandorla, pomodoro e mela.
La cellina di Nardò presenta una pianta vigorosa, con portamento assurgente e chioma folta. Il frutto è piccolo (2g), di forma ellittica, leggermente asimmetrica, la resa in olio è bassa (15-17%), anche a causa della difficoltà dell’estrazione. E' una pianta parzialmente autosterile. Risulta parzialmente resistente al freddo, alla rogna, al cicloconio e alla mosca. La produttività è buona e relativamente costante. Le olive sono destinate esclusivamente alla produzione dell’olio. Le caratteristiche negative della cultivar sono il ridotto peso delle drupe che abbinato alla scolarità della maturazione rende poco efficiente la raccolta meccanica. Inoltre, l’inoleazione tardiva spinge gli olivicoltori a raccogliere tardi a scapito della qualità dell’olio. Gli aspetti positivi sono dati dalla rusticità, dall’adattamento all’ambiente, dalla precocità di entrata in produzione, dalle produzioni abbondanti e relativamente alternanti e dalle buone caratteristiche organolettiche.
Caratteristiche organolettiche dell'olio: profumo fruttato intenso; gusto armonico con sensazioni evidenti di mandorla, pomodoro ed erba, con retrogusto piacevole di amaro.
|
Il Territorio 
